红糖 产业链
红糖 百科
红糖（brown sugar）指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，几乎含有蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。
红糖定义
红糖，以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺（用石灰作为澄清剂 ）制炼而成的粗糖，整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂及食品添加剂，完全保留甘蔗原有风味和营养物质。红糖与白砂糖、赤砂糖等精制糖不一样，是一种非分蜜糖，即未经过分蜜处理制成的糖。
在精制糖未被大规模生产之前，非分蜜糖是甘蔗糖的主要消费形式，其在世界范围内有着不同的名称和形态，如日本冲绳黑糖（Kokuto）、拉丁美洲红糖（Panela）和南亚、非洲粗糖（Jaggery），它们本质上都是浓缩的甘蔗汁。
食用历史
季羡林先生认为红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代，至少在后魏以前。”其产生初期并未被广泛食用，基本作为药用，用法在《千金要方》、《食疗本草》等药典中均有记载。自唐太宗遣使去印度学会了蔗糖改良技术，明火熬煮方法得到普及后，我国甘蔗种植面积逐渐扩大，红糖逐渐走进百姓家，也从药用向食用过渡。
红糖与赤砂糖
20世纪中叶，由于传统红糖融化缓慢及带有颜色，不能满足各类食品加工厂大规模生产需求，采用亚硫酸法（或碳酸法）进行脱色制糖的机制糖厂如雨后春笋般应运而生。赤砂糖具有方便、速溶、廉价等特点，其一经出现就迅速占领了市场，传统红糖则逐渐淡出了人们的视野。其实赤砂糖并不是红糖，是工业化的精制砂糖，它们除了工艺不同外，在营养成分和保健功效等方面也存在较大差异。
保健功效
红糖在我国不仅作甜味剂，而且从古到今都认为是保健品。如早于公元一世纪东方朔的“神异论”、南北朝陶弘景的“名医别录”已有记载：红糖能润肺气、助五脏、生津、解毒、助脾气、缓肝气；1596年李时珍的《本草纲目》也记载“红糖利脾缓肝、补血活血、通淤以及排毒露”，但以前不知其保健的原理。自工业发达以来，人们对喝牛奶、咖啡、饮料、储存运输等的需要渐增，检测手段日益进步，近代才了解到，原来甘蔗除蔗糖外，尚含一些对人体免疫系统具有活性的营养物，如多酚化合物、植物甾醇、高级烷醇、叶绿素、矿物质、维生素等功能性物。然而，若像其他植物通过提取办法获得上述活性产品，则需花费复杂流程和成本，但通过甘蔗的简易物理处理，变成接近蔗汁效价的红糖，既作甜味剂又可吸收到活性营养物，人们称“廉价的补品”。
红糖生产流程及特点
大型机制糖厂用化学澄清剂（制糖澄清技术发展，数以百计的澄清剂曾被尝试于蔗汁澄清，然而只有石灰、磷酸、亚硫酸、碳酸和氢氧化镁能够适应于澄清的工业化。其中石灰是应用范围最广泛的澄清剂，无论是生产原糖还是白糖，石灰都是不可或缺的澄清剂之一）可把蔗汁深度清净，经浓缩、结晶、分离最后得到单一甜味功能的白砂糖。然而，红糖生产流程区别于白砂糖，主要是蔗汁基本是用物理办法清净，加入化学剂（石灰）不多。另外是用降温带蜜成糖，甘蔗中大部分有机大分子活性营养物和可溶性矿物质仍存在于成糖中，除具甜味外，尚含甘蔗原生态营养物。由于红糖生产是轻度澄清，撇出糖泡或过滤出的滤坭含腊和脂多，可提取植物固醇或二十八烷醇等高值保健产品。
石灰法清净技术
石灰法指用石灰作为主要澄清剂对蔗汁进行澄清，早在400多年前，我国宋应星所著的《天工开物》就对这种澄清方法有所记载。由于石灰是一种取材容易，成本低廉，生产工艺简单的原料，所以在尝试过数百种澄清剂后，石灰仍然是制糖行业中最常用的一种。石灰法的澄清效果一般情况下都不太理想，杂质的除去率不高蔗汁处理前后的纯度基本上没有明显的变化。因此在我国，单纯的石灰法通常只用于生产一些品质不高的糖品，如赤砂糖、片糖、红糖粉等。在国外，石灰法通常用于原糖的生产，得到原糖以后再作进一步的精炼提纯。主要流程见图1。
红糖成分分析
由于红糖的生产流程主要是物理过程，基本保存蔗汁的成分。为此，先要了解蔗汁中除蔗糖以外的成分。右是专用实验室压榨机榨出甘蔗原汁的各类别成分。
从右中看到甘蔗原汁含多种氨基酸、无机阳离子均具人体需要的营养成分，这些氨基酸是合成人体蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质，对促进健康有绝对的正面效用。
另外，还含有丰富的维他命B1、B2、B6及维他命C等。近代更有日本神户大学、台湾糖业公司、美国糖业研究所（SPRI）分析到甘蔗汁中含多酚类物，属水溶性色素存在于蔗汁中，分析到的有花青素、花黄素（黄酮类）、儿茶素。这些多酚类化合物在碱性中变暗褐色，遇铁生成蓝黑色。因此，用石灰法简易清净、浓缩蔗汁制成的红糖（或称黑糖）含多酚类抗氧化物较丰富。日本用高于精糖的价格收购我国红糖，就是因为其中多酚物质的价值。
红糖开发优势
用甘蔗直接生产原生态红糖，除了用作甜味剂功能外，从古到今以及国内外，均确认它有保健功能，并且保健功能还甚于甜味，我国大众称之为“廉价的补品”，国外则称为“全价糖”、“生态糖”。然而，生产红糖除获以上社会效益外，尚可获以下经济效益。
提高吨甘蔗产糖率
红糖生产不产生废蜜，与白砂糖相比，红糖纯度比白糖低，而水分略高于白砂糖，故红糖比白砂糖产糖率高。
甜度优势
传统习惯吃红糖的人们，普遍认为在口感甜度方面白糖清甜，而红糖甜得厚重。然而，二者含蔗糖分前者高于后者。为此，生产红糖除获得产糖率高的好处外，消耗者还可在相同甜度下减少摄入热量。这是因为蔗糖的甜度效应受浓度、晶粒大小、矿物盐、混合糖液、分子结构、温度等若干因素影响。
（1）红糖是自然结晶，晶粒微细（固体块或片状糖其结晶也很细），较砂糖溶解快，只要是溶解状态就刺激到味蕾，迅速产生甜味感觉。一般人感觉绵白糖比砂糖甜，也是此道理。
（2）红糖含矿物盐和果胶、蛋白质一类粘稠物，例如，浓度5%～7%的糖液添加0.5%氯化钠会增高甜度，如味精必须添加少量食盐，才显出鲜味一样。粘稠物使糖停留在味蕾时间延长，增加口感甜味。
（3）混合糖液能比单一糖液提高甜度（Brix），从甘蔗原汁成分表中知道蔗汁中蔗糖占90°～94°Bx。尚含转化糖约1°～2°Bx，带两种糖的混合糖液会比单一蔗糖液甜。例如甘草的甜度相当蔗糖的50倍，但1g甘草与100g蔗糖混合后，其甜度却相当200g蔗糖的甜度。
除上述3点提高甜度的优势外，红糖保留了氨基化合物，还可与糖加热产生美拉德反应，产生特殊风味物质和类黑色素，使蔗糖香味更浓郁和变红褐色。
节省能耗和投资费用等
（1）红糖属降温成糖，蔗汁只用多效蒸发浓缩至“过饱和点”的浓度，让其自然结晶成糖，省去煮糖、助晶、分蜜过程，还可回收自蒸发热。一般糖厂煮糖用汽量约为16%～20%蔗，分蜜工段用电为全厂总耗电的1/3，大约可节电8～9kW·h/t，节省很大的能耗费用。
（2）红糖厂投资费用低很多，而且大型糖厂可抽部分蔗汁分设红糖生产线，便可实现用少的投资生产红糖。如粤北糖业有限公司用少的投资建成100t/d的红糖生产线，生产出符合食品安全的红糖产品。
（3）减少煮糖、分蜜岗位工人。
（4）避免糖蜜再生产酒精或酵母次生的环境污染，有较好的社会、环境效益。
- 别名：沙糖;紫沙糖;片黄糖
- 英文名称： brown sugar
- 海关编码：1701910090
- 类别：其他
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